La lavande est un arbuste qui appartient à la famille des Lamiacées. Elle est célèbre pour ses fleurs très parfumées, de couleur mauves ou violettes, et pour son feuillage aromatique. On compte plusieurs espèces de lavandes à travers le monde : toutes sont originaires des régions ensoleillées, sèches, et se développent sur des sols calcaires, rocailleux et chauds.
En Provence, on trouve principalement trois variétés de lavande (genre lavandula) :
- La lavande vraie (Lavandula angustifolia) pousse naturellement au-dessus de 700 à 800 mètres d’altitude en Haute Provence. Elle est très robuste et résiste aux contraintes climatiques des montagnes sèches de Provence.
- La lavande aspic (Lavandula latifolia) a des feuilles plus larges et très odorantes que la lavande vraie. Ses fleurs ont une odeur très camphrée. Elles poussent à l'extrémité de tiges ramifiées. Elle est beaucoup moins appréciée en parfumerie.
- Le lavandin (Lavandula angustifolia x latifolia) est principalement cultivé en plaine ou sur les plateaux jusqu’à 600 mètres d’altitude.
D’un aspect plus volumineux, cette variété est la plus productive. Environ 90 % des surfaces et des volumes produits dans la famille des lavandes viennent du lavandin.
On trouve également à l’état sauvage sur tout le pourtour méditerranéen une autre variété de lavande cousine de la lavande commune :
- La lavande maritime (Lavandula stoechas). Cette variété est peu utilisée en parfumerie. Ses fleurs ont une faible odeur camphrée. Contrairement à ses cousines, la lavande maritime préfère les terrains siliceux. Enfin, elle se distingue par de grandes bractées violettes en bout de tiges, souvent plus foncées que les fleurs proprement dite.
La floraison s’établit de mars à septembre. La lavande est une excellente plante mellifère : le nectar de sa fleur attire les abeilles, qui en font un miel emblématique de la Provence. Après avoir été butinées par les pollinisateurs, les fleurs de lavande flétrissent. L’huile essentielle qui en résulte est utilisée notamment en parfumerie et en cosmétologie.